PONTE VECCHIO

山根 大助 プロフィール Daisuke  Yamane  Profile

「河内鴨」ツムラ本店

ヨーロッパの鴨が鳥インフルエンザやその他の検疫で止まる度に、国内で良い鴨がないか探していました。そんな中出会ったのがツムラ本店のチェルバリー種の“河内鴨”です。この鴨は雛を泳がせたり、羽ばたかせたり運動をさせて、出来るだけストレスを与えず育てる事で、抜群の旨味とジューシーさを生み出しています。河内鴨は肉付きがよく、ヨーロッパ産の鴨にも負けない柔らかさと旨味があり、なおかつ鮮度も良いので、ポンテベッキオではそれに低温熟成を施した最高の状態で提供しています。

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「オニ海老」「モサ海老」山陰沖、丹後沖

山陰、丹後地方は、天然海老の宝庫と言われています。その天然海老の中でもオニ海老、モサ海老は非常に水揚げは少ない種で、鮮度が落ちやすいので輸送が難しく、地元だけで消費されるケースが多く大阪の方には滅多に入って来ません。
特徴としては、スカンピを思わせるような柔らかい身に詰まった甘味があり、その他の海老とは一線を画します。

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天然すっぽん 鹿児島産

天然のすっぽんは様々な産地のものがありますが、ことに鹿児島産の天然すっぽんは例外的に生息場所が非常にキレイな為、ドロ吐きを要しません。アクが出にくく、他のすっぽんと違い泥臭くないという特徴があります。ポンテベッキオでは、天然すっぽんを産地にこだわって入荷しています。極上のコラーゲンをたっぷりご賞味下さい。

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天然うなぎ 熊本産

熊本八代湾産の天然うなぎは、秋が旬です。生息地域が主に海のため(他の天然うなぎはほとんど川に生息しています)、餌としてシャコや海老を食べています。川で獲れるうなぎと違って、臭みが少なく皮が柔らかいのが特徴です。
別名シャコうなぎとも呼ばれ、昔から天然うなぎの中でも上物として知られています。

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ワタリガニ

みんな良く知っているワタリガニ。別名ガザミ。一年を通して使えるが、おいしいのは内子が充実する11月から1月上旬まで。うちでは瀬戸内の岡山や淡路辺りのものを多く使う。
カニ全体を姿で蒸して身と内子を外し、殻で出汁をとってパスタにしたり、身はパートフィロに包んだりする。内子に卵黄を少し混ぜて、仕上げに混ぜ込むと上海ガニの卵スープみたいでおいしい。

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“銀太”太刀魚

対馬沖で揚がる、1メートル20~30センチのとても大きな太刀魚。幅も広くて肉厚。脂も良くのっていて、きめの細かい白身が楽しめる。
見た目は銀色ビカビカ。太刀魚、大好き!ポピュラーな感じがするけど、こんなにおいしい魚もそんなに無いだろう。

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