PONTE VECCHIO

料理の醍醐味 The best part of cooking

The Best Part of Cooking 02

前菜
天然寒ブリの片面焼き リンゴと玉葱のソース 芽キャベツのフライ添え
ビーツのマリネ いろいろなベリーのサラダ仕立て ラルドトースト添え
天然トラフグとその白子のオイル煮 菜の花のエチュベ添え トリュフ風味
フォアグラとキャベツの“トロトロ”を包んだ手羽の“トロトロ” 白トリュフ添え
海水漬けウニのジュレ寄せを浮かべたアミノ酸スープ
本マグロの軽いスモーク 温度卵とボッタルガ添え
パスタ
ブロッコレッティーのフォンデュータとトラフグのタリオリーニ ボッタルガ添え 柚子風味
パッパルデッレ 猪肉と栗の煮込みソース
メイン
長時間低温ローストしたヤンバル島豚
カフェ
エスプレッソ

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前 菜天然寒ブリの片面焼き リンゴと玉葱のソース 芽キャベツのフライ添え

天然寒ブリの片面焼き リンゴと玉葱のソース 芽キャベツのフライ添え

天然ブリがここ数年とてもポピュラーになった。昔から寒ブリといって冬の北陸のブリが有名だったけど、これはかなり特別な存在で、ハマチ・ブリといったら養殖がポピュラーだった。でも食べ比べてみたら、その隔たりは太平洋の如く大きい!天然ブリの脂身はとろけるがあまりしつこくない。繊維のきめ細かさ、アミノ酸たっぷりの身の旨さは秀逸。
これを活かすには、ふわぁ~っと温めて食べるのがいいなぁ。もちろんしっかりマリネして塩を効かせたものだけれど。(脂が多いほど、よりしっかり塩をした方がおいしく食べられると思う。)
片面を炭火でさっと焼いたらいい感じ。大根おろしの感覚で、玉葱とリンゴのすりおろしを加熱して添える。さらに味付けしたフルーツトマトとフライにした芽キャベツをのせる。フライにすることで凝縮された芽キャベツの甘さと香ばしさが、料理をうまくまとめてくれる。僕の好きなパターンかな。

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前 菜ビーツのマリネ いろいろなベリーのサラダ仕立てラルドトースト添え

ビーツのマリネ いろいろなベリーのサラダ仕立てラルドトースト添え

天然ブリがここ数年とてもポピュラーになった。昔から寒ブリといって冬の北陸のブリが有名だったけど、これはかなり特別な存在で、ハマチ・ブリといったら養殖がポピュラーだった。でも食べ比べてみたら、その隔たりは太平洋の如く大きい!天然ブリの脂身はとろけるがあまりしつこくない。繊維のきめ細かさ、アミノ酸たっぷりの身の旨さは秀逸。
これを活かすには、ふわぁ~っと温めて食べるのがいいなぁ。もちろんしっかりマリネして塩を効かせたものだけれど。(脂が多いほど、よりしっかり塩をした方がおいしく食べられると思う。)
片面を炭火でさっと焼いたらいい感じ。大根おろしの感覚で、玉葱とリンゴのすりおろしを加熱して添える。さらに味付けしたフルーツトマトとフライにした芽キャベツをのせる。フライにすることで凝縮された芽キャベツの甘さと香ばしさが、料理をうまくまとめてくれる。僕の好きなパターンかな。

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前 菜天然トラフグとその白子のオイル煮 菜の花のエチュベ添え トリュフ風味

天然トラフグとその白子のオイル煮 菜の花のエチュベ添え トリュフ風味

フグの身は(特に天然のフグは)キメが細かくてすごく上等な肉質だけど脂肪が少なくて、淡白といえば淡白。でも2~3日ねかすと急に旨味が出てくる。2kg以上だとなおさらである。全く違う味といってもいい味になる。てっちり、てっさ以外においしく食べる方法はないだろうかと随分考えた。生はおいしいけれど、ポン酢と薬味の役割が大きいと思う。料理としては、まぁ切っただけ。てっちりはぐつぐつ煮てしまうので硬いし、味も雑炊に取られてしまう。そこで得意のオイル煮にしてみた。芯温に気を付けて比較的低温のオイルに漬けてゆっくり加熱すると想像通りほとんど締まらずに旨味も全く逃げていない、コロンとした身ができた。これに熱々の白子と皮やほほ肉などを使ったトロリとしたソースをかけ、柚子の香りをほのかに効かし、大量の黒トリュフと(この相性はバツグン)菜の花をたっぷりと添えて仕上げた。

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前 菜フォアグラとキャベツの“トロトロ”を包んだ手羽の“トロトロ” 白トリュフ添え

フォアグラとキャベツの“トロトロを包んだ手羽の箔トロトロ白トリュフ添え

白トリュフをおいしく食べさせる一皿を作りたいと思った。トリュフはどのトリュフも香りを楽しむ食材だから、赤身の強い味の肉や、食感や味の個性の強すぎるものなどにはだいたい合わない。例えば血のしたたる和牛のステーキに白トリュフをふりかけてもそんなにおいしくない。
通常、イタリア人はあらゆる種類のトリュフを生のままで、薄く削って料理の上にふりかけて食べる。例外的に冬の黒トリュフに関しては、詰め物にして加熱したり、わりと強めのソースや肉に合わせたり、大きめに切って香りが中からじわじわ出てくる感じにすることもある。
トリュフの中でも特に王様は白トリュフだ。香りがとても強くて、何百グラムか集めて入れ物に入れて顔を突っ込むと、嘘じゃなく気が遠くなってしまうほどだ。でもその香りはたちまち無くなって消えてゆく儚いものである。
さて、この料理だが、まず手羽をごく少量の水分とともに2時間程かけて蒸し煮にする。皮に近いプルプルの部分だけを残して、その中に表面だけ焼いたフォアグラとトロトロにブレゼしたキャベツを詰め、ラップで包んで形を整え、トロトロに蒸し上げる。
蕪にほとんど水分を加えずにつくった濃いピュレを敷いた皿の上に手羽を乗せ、手羽の蒸し汁をかけて、うずらの卵の温度卵(これが結構難しい)を3つばかり割り込み(殻から出すのがまたまた難しい)さらに、ゼラチン質たっぷりのすぐり風味の鶏のソースを少しかけ、客席に行って白トリュフを極薄でたっぷりふりかける。
この料理のテーマは“トロトロ”である。いろんな“トロトロ”があるが、トリュフに合うのは卵の“トロトロ”、そして白っぽい肉のゼラチン質の“トロトロ”。そしてこれに蕪の“トロトロ”が入ることでしつこくなり過ぎないようにしている。食感で一番強いのはもしかしたら、極薄の白トリュフの歯ざわりか。この料理に歯ごたえのあるものは全くと言って良いほどない。

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